ABSTRAK

Nata merupakan produk makanan yang berasal dari proses fermentasi bakteri A. xylinum. A. xylinum membutuhkan sumber karbon dan sumber nitrogen untuk membentuk nata. Kandungan karbohidrat cukup tinggi merupakan potensi untuk digunakan sebagai substrat dalam pembuatan nata. Kacang kedelai dan lamtoro gung berpotensi untuk dijadikan sumber nitrogen alternatif untuk menggantikan ZA (Zwavelzur Ammoniak) yang biasa digunakan dalam pembuatan nata. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat nata dari ubi jalar ungu, mengetahui sumber nitrogen dan konsentrasi sumber nitrogen yang optimum terhadap kualitas nata (ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat, dan kadar gula) berdasarkan SNI. Penelitian ini bersifat eksperimetal laboratorik dengan 9 perlakuan, yaitu penambahan ZA 0,3% (b/v), 0,6% (b/v), dan 0,9% (b/v), penambahan ekstrak
kacang kedelai 8,36% (v/v), 16,72% (v/v), dan 25,08% (v/v) dan penambahan ekstrak lamtoro gung 8,36% (v/v), 16,72% (v/v), dan 25,08% (v/v). Data yang diperoleh berupa data kuantitatif meliputi ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat dan kadar gula nata dan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna dan aroma. Nata de purple sweet potatoes dibuat dari filtrat ubi jalar ungu (1:8) dengan fermentasi 14 hari, suhu 28-30 0 C, pH 4,5% gula, 10% A. xylinum, dengan penggunaan 25,08% kacang kedelai sebagai sumber nitrogen organik terbaik yang digunakan dengan perolehan ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat, dan kadar gula berturut-turut 0,64 cm, 95,77%, 1,65%, 0,85%, dan 2,53%, dan filtrat lamtoro gung dengan konsentrasi 8,36% filtrat lamtoro gung menghasilkan nata yang paling optimum dengan uji organoleptik yang paling disukai, ketebalan 0,48 cm, kadar air 80,52%, kadar abu 2,88%, kadar serat 0,75% dan kadar gula 2,31%. Dengan kualitas memenuhi standar SNI.

Kata Kunci: Nata de purple sweet potatoes, Sumber nitrogen, Kacang kedelai, Lamtoro gung